S’inspirer



S’il est bien une activité de prédilection des amoureux de la nature et des bons petits plats, c’est la cueillette des champignons ! Et s’il est bien une région où s’adonner à cette passion, c’est bel et bien la Franche-Comté !

Un panier dans une main, un bâton dans l’autre… et vous voilà paré pour une véritable chasse au trésor où vos sens seront en éveil ! Craquement des feuilles sous les pieds, odeur variée d’humus, de terre et de mousse, feuillage aux couleurs flamboyantes…

Girolle, trompette de la mort, cèpe, bolet, rosé des prés, pied de mouton, chanterelle… les champignons de la Destination Loue Lison n’attendent que vous !

Nos 6 conseils pour réussir votre cueillette

  • Prenez un panier (et pas un sac plastique dans lequel votre récolte fermenterait).
  • Choisissez une journée ensoleillée qui suivent deux jours de pluie 🌧️🌧️🌞.
  • Ne cueillez pas les champignons en bord de route. En effet, les champignons sont de véritables éponges et absorbent la pollution, le plomb et le mercure🤮.
  • Faites vérifier votre cueillette par un pharmacien ou un mycologue pour vous assurer de la comestibilité de votre récolte.

La règlementation

Dans les forêts publiques, appartenant à l’état, la cueillette des champignons est autorisée mais doit respecter certaines conditions :

  • le ramassage à des fins commerciales est interdit, la cueillette doit rester dans le cadre d’une consommation familiale ;
  • la quantité de champignons ramassés ne doit pas excéder 5 litres par personne et par jour ;
  • la cueillette doit se faire dans le respect de la nature, des animaux et des autres utilisateurs de la forêt ;
  • la destruction des champignons est interdite.

Dans une zone privée, les champignons appartiennent au propriétaire du sol, vous devez obtenir son autorisation avant de cueillir les champignons.

Les variétés de champignons d’automne

La Destination Loue Lison est riche en champignons. Quels variétés peut-on cueillir ? Où les dénicher ? Quand les trouver ? Comment les cuisiner ? Tout, Tout, Tout… vous saurez tout sur les champi 😉

La girolle

📍  Dans les bois de conifères et de feuillus, sous les bruyères et les fougères et dans les sols peu calcaire et sableux.
📆  De mai à novembre.
👨‍🍳  Jetez-les dans une poêle avec du beurre et de l’ail, faites les dorer pendant 7 à 8 minutes. Assaisonnez et parsemez de persil.

La trompette de la mort

📍  En zones humides après la pluie, sous les feuillus (chênes, hêtres, châtaigniers…), sous les feuilles.
📆  De novembre à février.
👨‍🍳  Faites revenir dans du beurre une gousse d’ail, puis ajoutez les trompettes jusqu’à ce qu’elles “perdent les eaux”. Salez et poivrez. Arrosez-les de crème et ajoutez du persil haché. Dégustez-les sur une tartine de pain de campagne.

Le cèpe

📍  Dans les bois feuillus, au pied des chênes, des hêtres ou des châtaigniers.
📆  De juillet à novembre.
👨‍🍳  Poêlés avec de l’ail, de l’échalotte et des herbes fraîches ou en velouté.

Le bolet

📍  En lisière de forêts de feuillus ou de résineux, dans les clairières et les chemins.
📆  De juin à novembre.
👨‍🍳  Poêlés avec de l’ail, de l’échalotte et des herbes fraîches ou en risotto.

Le rosé des prés

📍  Dans les prairies et pâturages.
📆  D’août à novembre.
👨‍🍳  Poêlés avec de l’ail, de l’échalotte, des herbes fraîches et de la crème ou cru dans une salade.

Le pied de mouton

📍  Sous les feuillus et les conifères.
📆  De septembre à décembre.
👨‍🍳  Poêlés avec de l’ail, de l’échalotte et des herbes fraîches ou au vinaigre, sa chair croquante lui vaut de servir de condiment comme un cornichon.

La chanterelle en tube

📍  En lisière de bois de feuillus et de résineux et sur les talus des chemins. Appréciant les sols très humides, on les trouve dans la mousse, à l’abri des fougères écrasées et des branches au sol.
📆  De la fin de l’été aux premières gelées.
👨‍🍳  Sautées avec de l’ail, de l’échalotte, des herbes fraîches et de la crème ou en velouté.

Recette de la mythique croûte comtoises

Croûtons de pain, crème et champignons, la croûte aux champignons est une des spécialités les plus connues de la cuisine franc-comtoise.

Croûte aux morilles sur son croûton © Etienne Kopp Photographie

Pour 4 personnes [gros mangeurs type franc-comtois 😉]

  • 4 tranches de pain de campagne
  • 30 g de beurre
  • 600 g de rosés des prés (à défaut 300 g de champignons de Paris blancs et 300 g de champignons de Paris bruns)
  • 400 g de chanterelles
  • 250 g de pleurotes
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • Sel et poivre
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 3 dl de vin blanc
  • 1 cube de bouillon de volaille ou de légumes
  • 2 dl d’eau
  • 20 g de persil
  • 5 dl de crème entière

Étape 1
Nettoyez les champignons en les essuyant et les frottant avec du papier absorbant ou un pinceau. Coupez l’extrémité des pieds. Coupez les chanterelles et les pleurotes en deux si elles sont grosses, sinon laissez-les entière. Coupez en large lamelle les rosés des prés.

Étape 2
Hachez finement l’ail et les échalotes, puis faites-les revenir dans le beurre une à deux minutes. Ajoutez les champignons et poivrez. Cuire 15 minutes à feu moyen jusqu’à ce que les champignons aient “perdus les eaux”.

Étape 3
Saupoudrez les champignons avec la farine et mélangez. Ajoutez le vin blanc et le cube de bouillon dilué dans 2 dl d’eau. Cuire à feu doux une quinzaine de minutes.

Étape 4
Ajoutez la crème et le persil haché. Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant du sel. Si la sauce vous paraît trop liquide pour napper les tranches de pain, ajoutez un peu de fécule dilué dans de l’eau. Laissez mijoter sur feu très doux quelques minutes.

Étape 5
Faites fondre du beurre dans une poêle, déposez-y les tranches de pain et faites-les dorer quelques minutes de chaque côté.

Étape 6
Nappez les tranches de pain avec la croûte aux champignons, parsemez d’un peu de persil haché et dégustez !

Pour une variante plus luxueuse remplacez les champignons par des morilles 😉